Croustillant "Duo de Choc's" à l'orange
accompagné d'une sauce chocolat
et d'un coulis orange/passion.
Aujourd'hui, j'ai refaite la recette de ma démonstration au Salon du Chocolat de Paris 2013.
Donc je vous présente mon Croustillant "Duo de Choc's" à l'orange :
Fond spéculoos, ganache chocolat au lait riz soufflé, tuiles à l'orange et ganache montée chocolat blanc/orange !
Ingrédients (pour 2) :
- Fond spéculoos
- Spéculoos (une dizaine)
- 50 g de beurre
- Ganache Chocolat au lait
- 75 g de crème entière liquide
- 75 g de chocolat au lait riz soufflé (Alter Eco)
- Tuile au jus d'orange
- 70 g de jus d'orange
- 40 g de farine
- 125 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
- Zeste d'orange
- Ganache montée au chocolat Blanc/Orange
- 75 g de crème liquide
- 50 g de chocolat blanc Nougatine Amande (Alter Eco)
- Zeste d'orange
Recette :
Fond Spéculoos :
- Écraser les spéculoos (dans un mortier ou à l'aide d'un rouleau à pâtisserie).
- Ajouter le beurre pommade et mélange de manière à obtenir une pâte homogène.
- Mettre au fond d'un cercle de dressage afin d'obtenir une épaisseur de 0.5-1 cm.
Ganache Chocolat au lait :
- Faire bouillir la crème.
- Verser sur le chocolat au lait concassé. Mélanger
- Réserver au frais.
Ganache montée Chocolat blanc :
- Faire bouillir la crème.
- Verser sur le chocolat blanc concassé. Mélanger
- Ajouter le zeste d'orange avec parcimonie.
- Réserver au frais.
- Une fois froide, monter la crème en chantilly.
Tuile à l'orange :
- Mélanger la farine et le sucre.
- Ajouter le jus d'orange et le beurre fondu chaud. Mélanger
- Ajouter du zeste d'orange.
- Réserver au frais.
- Étaler sur un Silpat.
- Enfourner à 160°C jusqu'à une coloration caramel.
- Cercler une fois chaud.
- Laisser refroidir.
Dressage :
1 ) Enlever le cercle à dresser.
2 ) A l'aide d'une poche à douille lisse, dessiner un escargot de ganache Chocolat au lait sur le fond spéculoos.
3) Poser une tuile sur la ganache chocolat au lait.
4) A l'aide d'une seconde poche à douille cannelée, dresser la chantilly chocolat blanc/Orange.
5) Recouvrir d'une seconde tuile.
6) Vous pouvez faire une troisième couche à votre gré.
7) Zester de l'orange et des copeaux de chocolat dessus.
Déguster !!!
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