lundi 7 mars 2016

Burger sucrée

Comme un Burger ...

Et voici l'heure du dernier défi a sonnée ... Le défi 6 pour le Salon Sugar Paris...
Le thème était le suivant:

"Saurez-vous déguiser vos desserts en des plats salés ?
Pour ce défi vous devrez réaliser un dessert trompe l’œil, le plat que nous aurons sous les yeux ne sera pas celui que l’on croit. Le sucré prendra l’apparence du salé, saucisson au chocolat, croque madame au pain perdu…  bref essayez de nous surprendre en créant l’illusion parfaite."

J'ai donc réalisé un "cheese-burger" enfin je voulais dire une brioche garnie de ganache au chocolat et de mangue fraîche. Et que serait un cheese burger sans ketchup ? Alors on y met du coulis de framboise.


Ingrédients :
    • "Bun's" : Brioche

  • 350 g de Farine (j'utilise la farine Francine spéciale Brioche)
  • 10 g de levure du boulanger
  • 175 mL de lait tiède
  • 75 g de beurre pommade
  • 1 oeuf
  • 40 g de sucre
  • 7 g de sel
  • sésame
    • "Steak haché" : Ganache au chocolat noir
  • 70 g  de chocolat noir
  • 60 g de crème entière liquide
    • "Cheddar" : Mangue
  • 1 mangue mûre
    • "Ketchup" : Coulis de framboise
  • 100 g de framboise
  • 10 g de sucre cassonade

Recette :
  • Brioche
  1. Dans un robot muni d'un crochet, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure.
  2. Ajouter le lait tiède, l’œuf et le beurre.
  3. Mélanger 15 min jusqu'à ce que la pâte devienne plus ferme.
  4. Laisser au repos 15 min.
  5. Façonner les brioches dans des cercles à dresser en inox. A 1/3 de la hauteur du cercle.
  6. Laisser pousser 1h30 dans un milieu chaud
  7. Badigeonner de jaune d’œuf, Saupoudrez de sésame
  8. Enfourner 25 min à 180°C environ.
  • Ganache au chocolat
  1. Faire chauffer la crème.
  2. La verser sur le chocolat concassé en morceaux.
  3. Couvrir 2 min.
  4. Mélanger au fouet.
  5. Coulez dans un cercle à dresser sur une épaisseur de 1 cm du même diamètre que celui de la brioche.
  6. Faire prendre au congélateur.
  • Mangue
  1. Épluchez la mangue.
  2. Découpez de fine tranches (2 mm) à l'aide d'une mandoline.
  3. Prendre les tranches dont le diamètre est le plus adapté à celui du burger.
  • Coulis de framboise
  1. Dans un blender, mixer les framboises et le sucre.

Dressage:
Coupez la brioche en deux.
Déposer une tranche de mangue, la ganache, une autre de tranche de mangue, recouvrir d'un peu de coulis de framboises. Fermez la brioche avec le dessus de la brioche.


mardi 1 mars 2016

Éclair façon Paris-Brest

Éclair façon Paris Brest


Saviez vous que mon dessert traditionnel préféré est le Paris Brest ! Miam, entre les choux et la crème praliné ! C'est une tuerie !


Pour le défi n°5 de Sugar Paris, qui était:
"Vous aimez vous retrouver en famille autour d’une tarte aux pommes ou une forêt noire ?
Le défi du challenge SUGAR 2016 sera de nous faire partager votre dessert fétiche ! Version traditionnelle ou moderne attitude, le champ d’action est large."

j'ai donc réalisé un Paris Brest au praliné en forme d'éclair ! Avec une crème au praliné, un insert feuillantine praliné et une pointe de praliné !

Ingrédients :
  • Pâte à choux
    • 150g de farine
    • 125g de beurre
    • 4 œufs entiers
    • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
    • 2 pincées de sel
  • Crème au praliné

Recette :
  • Les choux
  1. Pré-chauffer le four à 210°C.
  2. Faire chauffer le beurre en morceau + le sucre + le sel + 1/4 litre d'eau dans une casserole.
  3. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup en fouettant.
  4. Remettre sur le feu, faire cuire la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole.
  5. Hors du feu, incorporer un à un les œufs.
  6. Mettre la pâte dans un poche à douille munie d'une douille lisse.
  7. Faire trois petites boules du diamètre moyens en les collant pour former une éclair.
  8. Enfourner et éteindre le four pendant 15 min.
  9. Rallumer le four à 210°C et continuer de cuire 30 min.
  10. Sortir du four et laisser refroidir.
  • Crème au praliné
  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. 
  2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. 
  3. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena®. Versez la moitié du lait chaud. Mélangez, puis reversez dans la casserole. Portez à ébullition 1 min en fouettant.
  4. Ajoutez la gélatine essorée, le praliné, puis le beurre froid en morceaux. Mélangez, puis mixez au mixeur plongeant. 
  5. Versez dans un plat, couvrez de film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur 1 h. 
  6. Mettez la crème dans le bol du robot, puis fouettez-la à vitesse moyenne 3 min. 
  • Feuillantine
  1. Faites fondre le chocolat et le beurre, ajoutez les brisures de crêpes et le praliné, puis mélangez. 
  2. Versez sur 5 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de film alimentaire. Réservez au congélateur puis taillez des bâtonnets de 10 x 1 cm. 
Dressage :
Découper les éclairs en 2. Mettre la crème au praliné dans une poche à douille munie d'une douille cannelé.
Faire une rosace sur la base de l'éclair. Déposer la barre de feuillantine et une pointe de praliné.
Recouvrir d'une rosace de crème.
Fermer l'éclair avec le dessus et saupoudrez de sucre glace.